Самогон з винограду в домашніх умовах

1. Рецепт виноградного самогону «під коньяк»
2. Приготування браги з винограду
3. Перегонка виноградної браги на бренді
4. Облагороджування виноградного самогону «під коньяк»

На цей раз будемо готувати справжній виноградний бренді, намагаючись при цьому слідувати класичною технологією приготування його еталона - коньяку. Осягнути висот французьких майстрів, за плечима яких сотні років практики, неможливо, але ми постараємося зробити все, щоб після прочитання цього матеріалу ви гарантовано змогли отримати гідний алкогольний напій вдома. Напій, який по ряду причин не зможе називатися коньяком, але по своїй суті мало чим від нього відмітний.

Завдання і орієнтир є. Залишилося зрозуміти, чим коньяк відрізняється від рядових бренді і впровадити отримані знання в технологію отримання власного напою. І навіть якщо відкинути в сторону численну юридичну мішуру, про справжніх коньяки нам відомо чимало:

1. Виноматеріал: дуже сухе, кисле, тонке біле вино, мінімум на 90% складається з винограду Уньі блан (Треббіано), Фоль Бланш або Коломбар. Решта 10% можуть зайняти сорти Фоліньян, жюрансон блан, Мелье Сен-Франсуа (Блан Рамі), Селект, Монтілья або Семильон. Його можна охарактеризувати як «практично не придатні до вживання», але саме виноматеріал з такими характеристиками дає дистилят найвищої якості і з великим потенціалом для старіння.
2. Ферментація: заборонено додавати цукор і діоксид сірки. Фортеця виноматеріалу перед перегонкою: 7-9% після 2-3 тижнів ферментації.
3. Перегонка: подвійна, традиційно в мідних аламбіках. Спирт-сирець (далі СС): 27-32%, допускається дистиляція «на осаді», тобто без попередньої фільтрації виноматеріалу. О-де-ві: подрібнена дистиляція СС до 68-72% спирту.
4. Витримка: в дубових бочках (обсяг 270-450 л) не менше 2-х років; максимальний термін витримки не обмежений.
5. Купажування і ассамблірованіе: для отримання оптимальної органолептики допускається змішування витриманих коньячних спиртів різних років витримки.
6. Фарбування і подслащивание: допускається подслащивание цукровим сиропом і підфарбовування цукровим кольором.

Осмислюємо отриману інформацію і приступаємо ...

Рецепт виноградного самогону «під коньяк»

Основний посил даного рецепта: отримати не надто міцну, досить кислу брагу, яку слід відразу, без освітлення, перегнати на СС. В теорії менш спіртуозность виноматеріал дає дистилят з більш концентрованим смаком, адже під час дистиляції концентруються не тільки спирти, а й смако-ароматичні складові браги. Решта нюанси докладно описані в рецепті!

Складові:

• близько 30 кг вінограда1
• вода - по необходімості2
• цукор (краще декстроза ) - до 15 оBx3
• 1 пакетик винних дрожжей4
• дубова тріска для витримки

устаткування:

1 - ідеальний виноград для бренді повинен давати виноматеріал з підвищеною кислотністю і тонким, квітковим або нейтральним ароматом. Кращі виноградні бренді отримують з білих сортів винограду. Не рекомендується використовувати мускатні сорти, які повідомляють дистилляту свій, дуже виразний аромат. Також слід уникати сортів з антоціановой забарвленням, такі як Сапераві, Каберне, Кахетії і т.п. - їх дубильні і фарбувальні речовини пов'язують з появою уварених і більш агресивних спиртових тонів в дистилятах. З тієї ж причини слід уникати дроблення виноградної кісточки, в якій міститься велика кількість «неякісних» танинов.

2 - занадто висока кислотність (pH <3) виноградного соку може стати причиною млявого або повністю зупинився бродіння. Щоб виправити цей недолік, яким володіють багато вітчизняних полутехніческіе сорти винограду, виноградний сік потрібно розбавити водою, орієнтуючись на показання pH-метра. При цьому не варто забувати, що для виробництва виноградного бренді рекомендується використовувати виноматеріал з підвищеною кислотністю.

3 - цукор значно погіршує якість дистиляту і його слід додавати тільки в крайньому випадку, наприклад, при необхідності компенсувати зниження щільності сусла після розведення надмірно кислого соку. Більшість вітчизняних і зарубіжних винокурів сходяться на думці, що для отримання фруктового самогону з приємною органолептикою, щільність браги можна підвищити цукром максимум до 15 оBx. Декстроза впливає на смак значно менше сахарози.

4 - у Франції виноматеріал для коньяку сбраживается, як правило, на диких дріжджах. Але для більш стабільного і швидкого бродіння, а також гарантованого зброджування насухо, рекомендуємо використовувати чисту культуру дріжджів (Далі ЧКД). В даному випадку підійдуть будь-які універсальні штами для білих вин і шампанського. Також можна пробувати спиртові дріжджі для фруктових браг, такі як Bragman Fruity , Safspirit FD-3 , Alcotec Fruit Turbo або Pathfinder Fruit Base Ferment .

Рекомендуємо звернути увагу на спиртові дріжджі Lallemand DistilaMax LS , Спеціально виведений в Шампані штам Saccharomyces cerevisiae bayanus. На відміну від інших турбо-дріжджів вони не містять підгодівлі, які можуть створити труднощі при ферментації виноградного сусла, і без того багатого на поживні речовини, а також адаптовані для роботи в середовищі з дуже низьким pH (наш випадок).

Приготування браги з винограду

Брага по «червоній» схемою:

1. Ягоди звільнити від гребенів, перебрати, промити (або не промивати, якщо планується ферментація дикими дріжджами) і подрібнити будь-яким підходящим для цього способом. З великими обсягами допоможе впоратися спеціальна м'яльницю-дробарка, переважно з гумовими або поліуретановими вулицями для запобігання подрібнення кісточки. Раніше ми публікували матеріал про підготовку соку для виробництва вина , Який допоможе вам зорієнтуватися в складному світі обладнання для подрібнення та пресування винограду.
2. Помістити отриману масу в первинний ферментер і взяти пробу соку для дослідження його на кислотність і вміст цукру - ці дані нам знадобляться трохи пізніше. Внести дріжджі, попередньо підготовлені за інструкцією, накрити ферментер чистою тканиною і залишити в темному теплому місці на 3-5 днів. Через 12-24 години, в залежності від використовуваних дріжджів і їх попередньої підготовки, повинні з'явитися ознаки бродіння.
3. Під час подбражіванія на поверхні браги буде утворюватися щільна «шапка» з мезги - її потрібно обов'язково збивати перемішуванням стерильною дерев'яною або металевою лопаткою 2-3 рази на день.
4. Через 3-5 днів, коли основна маса цукрів буде перероблена дріжджами, а мезга віддасть всю ароматику, декантирувати сік, використовуючи переливної сифон, у вторинний ферментер, а мезгу віджати за допомогою преса або залишити для приготування чачі.
5. На даному етапі, спираючись на зроблені раніше вимірювання, можна скорегувати сусло: розбавити його водою і / або додати цукор у вигляді глюкози. Нам потрібно отримати кислу брагу, тому надмірне розведення водою не вітається. Орієнтуємося на pH = 3 (ідеальна титруемая кислотність> 4,5 г / л, вміст летючих кислот <1,5 г / л). При необхідності сусло слід підкислити лимонною (для зниження pH на 0,1 одиниці додають 1,9 г / л) або виннокаменной кислотою (2,27 г / л). Практика показує, що для нормального бродіння сусло з вітчизняних кислих сортів винограду, таких як Ізабелла, Лідія, Альфа і т.д., слід розбавити водою на третину мінімум, частіше 1: 2. Додавання цукру або дектстрози, як було сказано раніше, не вітається, але якщо це доводиться робити, то чи не перевищувати 15 оBx (15,6 оPlato, SG 064).
6. Встановити на вторинний ферментер гідрозатвор і залишити в темному теплому місці бродити насухо, поки ареометр не покажеться менше нуля (0 оBx або 0 oPlato, SG 0.995-1.000). На ЧКД, в залежності від сировини і умов бродіння, це займе від 10 до 16 днів після внесення дріжджів, на диких дріжджах - до 30-45 днів. Брага готова. Витримувати її в прохолодному місці метою освітлення не рекомендується.

Брага по «білої» схемою:

Відмінності в технології отримання виноматеріалу по «білої» схемою від схеми «червоної» мінімальні. Спочатку видобувається сік: ягоди винограду потрібно роздрібнити, а потім пресувати, пам'ятаючи про важливість цільної кісточки. Пресовану мезгу відправити на приготування чачі, сік ж, після вимірювання його кислотності і щільності, потрібно довести до оптимальних показників. Після цього в сусло можна вносити дріжджі, зброджувати у відкритому ферментере 3-5 днів (на стадії реплікації дріжджів потрібен кисень), а потім насухо під гідрозатворів.

Перегонка виноградної браги на бренді

Обов'язковою умовою отримання якісного і смачного напою є подвійна дистиляція. Для перегонки коньяків використовують мідні аламбика, що диктується не стільки традиціями, скільки здатністю міді в парової зоні пов'язувати сполуки сірки , Якими виноматеріал з винограду зазвичай дуже багатий. Ми настійно рекомендуємо здійснювати першу перегонку виноградної браги в самогонних апаратах з мідними комплектуючими в парової зоні (шолом аламбика, мідна РПН і т.д.).

Перша перегонка: максимально швидка, без дроблення. Здійснювати до 10% об. спирту в струмені, далі - недоцільно. Мета: отримати СС (фр. Première chauffe) фортецею 27-32%.

Друга перегонка: повільна, з уважним поділом на головний, середню і хвостову фракції. Зміцнюють модулі вашого самогонного апарату слід відключити. Перед дистиляцією СС можна розбавити чистою водою до 20%, це дасть більш якісне поділ. Головна фракція - від 5 до 10% від абсолютно спирту в СС, середня - до 55-60% об. в струмені, хвостова - до 10% об. в струмені. Коньячний спирт (фр. Bonne chauffe) - це середня фракція, «серце» дистиляту, фортецею 68-72% об.

Слід пам'ятати, що «голови», як і «хвости», грають важливу роль у формуванні коньячного смаку, особливо при витримці в дубовій бочці, де «шкідливі» домішки трансформуються в складні смако-ароматичні сполуки. Зрозуміло, при витримці на трісці такі трансформації відбуватися не можуть. Тому під бочку СС потрібно доробити в щадному режимі, під тріску - максимально повно, але без фанатизму.

Облагороджування виноградного самогону «під коньяк»

Щоб називатися коньяком, «bonne chauffe» повинен провести в дубовій бочці мінімум два роки. У домашніх умовах досягти результату дворічної витримки можна набагато швидше, адже площа контакту дубової клепки з напоєм в маленькому діжці набагато більше, ніж в бочці промислових обсягів. Ще швидше і простіше, особливо в умовах квартири, це можна зробити за допомогою дубової тріски, яка дозволяє отримувати напої рівня VSOP і XO з мінімальними затратами. Отже, облагороджуємо ...

... в дубовому діжці:

• розбавляти дистилят не потрібно - вихідні 68-72% об. вважаються оптимальними;
• для коньячних спиртів рекомендується використовувати нові бочки (попередньо вимочені нейтральним спиртом) або бочки з-під вин і виноградних спиртів;
• ступінь випалу: слабкий або середній;
• оптимальні умови витримки: температура - 15-25оС, вологість повітря - 75-85%;
• термін витримки в діжці об'ємом 5 л: 4-6 місяців.

Після витримки в діжці виноградний самогон має солом'яний колір. Щоб домогтися характерного коньячного кольору, його можна підфарбувати цукровим кольором. Для цього їх цукру готується палена карамель, яка потім змішується з дистилятом, зазвичай не більше 50 г на 3 л напою. Французькі стандарти та ДСТУ це допускають.

... дубовою тріскою:

• перед настоюванням самогону на трісці, його потрібно розбавити до рекомендованих 45-55% (або застосовувати поетапне розбавлення, як описано в нашому матеріалі про дубової трісці );
• для облагороджування рекомендується використовувати тріску середньої або сильної обжарювання з розрахунку 4 г на 1 л напою;
• час настоювання: 2-3 місяці.

Після облагородження виноградного бренді його слід профільтрувати через ватний або кавовий фільтр від деревного пилу, розбавити до питної фортеці, перелити в пляшки і дати відпочити 2-3 тижні, краще 2-3 місяці, після чого можна приступати до дегустації!

Каталог товарів для самогоноваріння