Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) - рослина з сімейства кунжутовое (Pedaliaceae), належить до роду Сезам (Sesamum), що включає до 10 видів, що ростуть дико в тропічній і південній Африці , За винятком одного розлучуваності здавна у всій теплою і спекотною Азії , А в даний час і в Америці .
Латинська назва роду рослин Sesamum походить від грец. sēsamon, яке, в свою чергу запозичене з семітських мов (арамійське shūmshĕmā, араб. simsim), від пізньо-вавилонського shawash-shammu, отассірійского shamash-shammū, від shaman shammī - «масляне рослина».
Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) Ботанічна ілюстрація з книги «Köhler's Medizinal-Pflanzen», 1887
© Köhler, FE (Franz Eugen)
Кунжут - це однорічна рослина висотою 60-150 см. Корінь стрижневий, довжиною 70-80 см, у верхній частині розгалужене, товстий. Стебло прямостояче, зелений або злегка червонуватий, 4-8-гранний, опушений, рідше голий, звичайно гіллясте від самого заснування; гілки другого порядку утворюються рідко. Листя чергові, супротивні або змішані. Листя опушене, гладкі або гофровані, довжиною 10-30 см, довгочерешкові. Листова пластинка сильно варіює у різних форм і в межах однієї рослини. Самі нижні листки зазвичай круглі, цілокраї; середні - ланцетні, еліптичні або видовжено-яйцевидні, цілокраї, зубчасті, надрізані або глибоко-, пальчасто-роздільні. Верхні листки вузькі, цілокраї. Квіти великі, довжиною до 4 см, майже сидячі, розташовані в пазухах листків по 1-5 шт. Чашечка довжиною 0,5-0,7 см, сростнолистная, з 5-8 видовженими лопатями, зелена, густоопушенная. Віночок двогубий, рожевий, білий або фіолетовий, густоопушенний, довжиною 1,5-3,8 см. Верхня губа коротка, 2-3-лопатева; нижня - довша, 3- і 5-лопатева. Тичинки, числом 5, прикріплені до нижньої частини віночка, з них 4 нормально розвинені, 5-я - недорозвинена. Рідше буває 10 тичинок. Товкач з верхньою 4-9-гніздову, сільноопушенние зав'яззю.
Плід - довгаста, загострена на верхівці, зелена або злегка червонувата, сільноопушенние 4-9-гніздова коробочка, довжиною 3-5 см. Насіння яйцеподібні, плоскі, довжиною 3-3,5 мм, білого, жовтого, коричневого або чорного кольору.
Цвіте в червні-липні, плодоносить у серпні-вересні. У дикому вигляді зустрічається тільки в Африці .
Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) квіти
© Aha
Кунжут, або сезам (Sesamum indicum)
© .Annna
Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) квітка
© .Annna
Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) листя і плід коробочка
© Aha
Кунжутне насіння - одна з найстаріших приправ, відомих людині, і можливо перший урожай виростили спеціально через їстівного масла. Жителі Вавилона готували кунжутне пироги, вино і бренді, також використовували масло для приготування їжі і туалетного приладдя. Кунжут використовувався єгиптянами як ліки вже в 1500 г до н.е. "Сезам відкрийся" - чарівне слово, яке використовували Алі Баба і сорок розбійників для входу в печеру. Це можна віднести до того факту, що стиглі стручки кунжуту відкриваються з гучним клацанням при щонайменшому дотику. Ще у древніх сезам асоціювався з безсмертям. У цьому є деяке перебільшення, однак, насіння кунжуту дійсно багаті вітамінами (особливо вітаміном Е) і мінеральними речовинами (особливо цинком), необхідними для нормального функціонування будь-якого людського організму. На жаль, в нашій країні кунжут не надто популярний, і краще за все відомий як компонент халви, особливо "тахінно" - для її приготування в якості основи використовують тахинную масу - розтерті насіння кунжута.В кінці XVII і в XVIII століттях раби привезли насіння в Амерку .Сім'ї в залежності від сорту рослини бувають коричневого, червоного, чорного, жовтого, і кольору слонової кістки. Більш темні насіння вважаються більш ароматнимі.Семена кунжуту мають горіховий, солодкуватий аромат, який посилюється при обсмажуванні. Через високий вміст масла, насіння швидко псуються. Краще купувати їх в маленьких кількостях і використовувати швидко. Кунжутне масло, навпаки, добре і довго зберігається. Оскільки кунжут на сьогодні - світова приправа і спеція, а також джерело рослинного масла, розглянемо його застосування, починаючи з Близького Сходу. У країнах Близького Сходу насіння кунжуту використовуються для посипання різного роду випічки і коржів. По всьому Близькому Сходу використовується паста з мелених насіння кунжуту, яка використовується в багатьох близькосхідних рецептах для загущення і ароматизації соусів і підлив.
Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) насіння
© Ies
В основному, майже все насіння рослин містять в собі певний вид прихованої енергії, яка використовується як джерело зростання для молодого рослини в першій фазі його життя. У насінні міститься жирне масло (до 60%), до складу якого входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахіновою і лігноцериновою кислот; фітостерини, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е, самол. За іншими даними кунжутне масло в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35-48%), лінолевої кислоти (37-48%), крім того близько 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4-6%), пальмітинової ( 7-8%), а також миристиновой (близько 0,1%), арахіновою (до 1,0%) (йодне число 110). Через сильні антиокисних властивостей - в кунжутному маслі виявлено сезамол (метиловий ефір оксігідрохінона), і відсутність потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутне масло має великий термін храненія.Кунжутное насіння багате кальцієм, вітамінами В1 і Е і поліненасиченими жирними лінолевої кислоти. Насіння кунжуту містять близько 50-60% жирної олії, його склад характеризується двома лігніну - сезамін і сезамолін (близько 300 ррм в маслі), які в процесі рафінування перетворюються в фенольні антиоксиданти - сезамол і сезамінол. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним оліям, однак в ньому не виявлено вітамін А і мало вітаміну Е. Східне кунжутне масло зобов'язане своїм запахом декільком сполукам, які формуються тільки в процесі обсмажування. Основними є - 2-фурілметантіол, який також грає важливу роль в ароматі кави і запеченого м'яса, гуайакол (2-метоксіфенол), фенілетантіол і фуранеол, а також - вінілгуакол, 2-пентілпірідін і ін.
Сіміт, грецьке і турецьке хлібобулочний виріб з кунжутом.
© Barbarossa
Використовується кунжутне насіння для додання текстури та смаку різним хлібах, булочками, крекерами і салатним заправкам. Суміші спецій на Середньому Сході, в Азії використовують роздроблені цілі кунжутне насіння. В Китаї і Японії кунжутом приправляють салати і овочеві страви.
Кунжут широко застосовується для виробництва тахінно пасти. Білий кунжут застосовується, головним чином, для цих цілей. Тахінна паста використовується для виробництва солодких десертів, а разом з цукром і медом - для виробництва халви. Для виробництва високоякісної тахінно пасти кунжут може бути обшелушен. Білий кунжут часто використовується для прикраси хлібо-булочних виробів і хліба. Для цих цілей кунжут попередньо обшелушівается. У обшелушенном вигляді кунжут може бути підсмажений перед використанням в якості присипання хлібо-булочних виробів. В Кореї використовуються листя кунжуту, мають пекучий смак, їм надають красиву форму і подають як овочів з соусом або смаженими в клярі. Крім того, їх використовують для загортання в них рису і овочів (аналога японських суші) і квашені листки кунжуту додають в тушковані блюда в самому кінці приготування. Корейська різновид кунжуту дає велике листя, дуже схожі на листя перилли, яка надається перевага їм в японській кухні. Листя перилли ніжніше і менше, з більш вирізаними краями і мають інший аромат. Кунжутна сіль - основна корейська приправа являє собою суміш обсмажених розмелених кунжутного насіння і солі.
Посилання на матеріал: