г.Харьков, Sun City  Premium 057 755 46 88, 057 755 54 80

    050 302 16 22, 093 014 32 72

Винороб Георгій Аладашвілі розшифровує біодинамічне вино

  1. Ось так відкриваєш, дорогий читачу, невелику начебто країну з прицілом знайти ще пару-трійку видатних...
  2. У винороба Георгія Аладашвілі - як у доброго фігуриста: є обов'язкова програма, а є вільна.
  3. Natural wines - сама заморочена, зарегульована категорія.
  4. У лози теж є «пам'ять тіла»; мозок, свідомість її знаходиться в кореневій системі, і туди має надходити...

Вадим Скардана   З Сапераві і Ркацителі є одна складність особливого роду

Вадим Скардана

З Сапераві і Ркацителі є одна складність особливого роду. Хороше вино з них зробити підйомно, а ось велике - варто серйозних зусиль. Це потужні і життєздатні сорти, вони, не надто капрізнічая, можуть і доопрацювати за винороба, але вивести їх на надможливості може тільки справді майстерня рука. З нами приблизно те ж - стійкість легко переходить в інертність, і те, що добре для виживання, часто погано для еволюції. Тим, кому легко заземлитися, важко піднестися.

Ось так відкриваєш, дорогий читачу, невелику начебто країну з прицілом знайти ще пару-трійку видатних зразків породи, але це я не скаржуся, а навпаки, тому що кожен раз вони знаходяться.

Причому НЕ антикваріат кінця вісімдесятих, а ось же, тільки з-під корови. Краса до певної міри в роті питущого, але, склавши в цілому думка про сортових характеристиках, намагаєшся відстежувати їх трансформації по регіонах, а головне - спостерігати, як проступає почерк винороба. Але тут межа каламутна, особливо, якщо мова про органіці, біодинаміці і натуральних винах. Винороб тут з одного боку декларує дистанцію від напою, з іншого - ще на стадії роботи з грунтом і лозою робить все, щоб сорт максимально висловився, «вистрілив» у терруар. Так ось, про майстерню руку, - повертаємося на клітинку один.

У винороба Георгія Аладашвілі - як у доброго фігуриста: є обов'язкова програма, а є вільна.

У першій - всі традиційні для регіону сорти: Кісі, Хіхві, Ркацителі і Сапераві. Ркацителі - з приголомшливою, вибуховий ароматикою на вході, без сухофруктів, трав'яне, але щільне, тіло не провисає, в послевкусіі- полин. Яскравий і інтенсивний букет - то, чого завжди чекаєш від добротної біодинаміки, і тут очікування виправдане в повній мірі.

Сапераві готують під довгий, можливо, трирічний дуб, причому кавказький, з Майкопа. У розробці маловідомий швейцарський сорт Пті Арвін і майже забуті місцеві Ікалтос Цітеле, Сімонасеулі і грубіли - вільна програма, на перспективу. Господарство розташоване в Руіспірі, поруч з колишньою радянською протівоградной станцією, де працював батько винороба.

(Вадим Скардана) - Біодинамічні вина - це була стартова позиція? Або їй передував інший досвід?

(Георгій Аладашвілі) - Ніякого не було, один ентузіазм. Ну, тобто освіта була, звичайно, так я ж і доучуватися, як інакше. Таку професію освоюють, поки живуть.

(В.С.) - Тобто, відразу, з порога стояла задача спробувати себе в такому форматі? Біодинаміка - мінне поле виноробства; хитка грунт і високі репутаційні ризики не відлякували?

(Г.А.) - Чому, відлякували. Просто цікавість перемогла. Так адже часто трапляється. Я справді відразу задумав саме такий формат господарства, не хотілося відступати. Є плани залишити онукам незіпсовану землю і лозу. Ну, а з напоями нехай самі вправляються, якщо буде таке бажання. Ризики-то якраз були б у великих заводів, якби їм вплутатися в біодинаміку, одна справа запороти 600 пляшок, інше - 60 тисяч. Але хто ж на таке піде - заводи змушені розшаркуватися перед торговими мережами, договори підписані, тут особливого не пустувати. У своїй категорії я теж ризикую, звичайно, але результат - ось він, в бокалі. Нехай він за мене і висловлюється. Але якщо вийшло добре, зазнаватися я не буду, тому що результат це проміжний.

(В.С) - Де пролягає межа між органічними і біодинамічного винами? Які опції є додатковими?

(Г.А.) - Питання має багато підпитань, але базові пункти я готовий озвучити. Залишимо поки езотерику, облік фаз місяця та інше. Це окрема велика тема, швидше зі сфери магії, зараз я готовий говорити про конкретних фізичних величинах і природних з'єднаннях. У випадку з моїм господарством доречніше буде термін «Natural wines», але всі ці терміни так чи інакше укладаються в одну шкалу, за ступенем жорсткості деяких параметрів.

Natural wines - сама заморочена, зарегульована категорія.

Якщо, наприклад, обговорюються білі вина, то наочний показник - вміст сульфатів в міліграмах на літр: в категорії біо / органік ця цифра 100-150, у біодінамістов - 70-90, в натуральних винах - 30-40. Діоксид сірки ми не використовуємо навіть при бутильовану. У всіх випадках це ручне збирання, винификации на диких дріжджах, інші не підселюють. Подібні вина не фільтрують, але для Грузії це і так історично природна ситуація.

Взагалі, важливо як був вирощений виноград на всіх стадіях; люди можуть не хімічити з землею, і козиряти цим, але так завзято використовувати купорос, що за фактом працюють з зганьбленої лозою. Якщо процес з самого початку протікає правильно, то основна праця винороба, його головне зусилля доводиться, як кажуть будівельники, на стадію нульового циклу. Тобто акцент йде на роботу з землею і з лозою, напій же знаходиться потім швидше під наглядом.

Ось дивись, у мене тут натуральної косметики для грунту - скриня цілий: препарат 501 (силіциуму, або, простіше кажучи, кремній) все літо лежить в землі, потім вивозимо, за тиждень до ртвелі (збору врожаю) використовуємо 4 грами на гектар; 50 грам на гектар - ромашка; кора дуба - 100 грам на гектар, це протигрибковий; а ще чорнобривці і кропива для імунітету. Ну, і базове добриво, препарат 500 - спресований гній, витриманий в рогах.

З моменту винификации сповідається максимальне невтручання в дозрівання продукту; у здорового від народження вина є, як правило, хороші навички саморегуляції. Треба не боятися делегувати йому власний розвиток. У підсумку, або ти з максимальним зануренням корректіруешь вихідних продукт, або доводиться як слід виправляти кінцевий.

(В.С.) - Чув, рік назад господарство постраждало від граду. Як виходили з ситуації, якщо це не комерційна таємниця?

(Г.А.) - Із задоволенням розповім, раптом кому допоможе. Перша допомога - зняти стрес. Град, тим більше такої, для лози, вважай, побої. Цю інформацію треба видаляти швидко, поки вона не пішла в пам'ять. Зламані верхівки лоз купований, тут нічого не поробиш.

У лози теж є «пам'ять тіла»; мозок, свідомість її знаходиться в кореневій системі, і туди має надходити сигнал, що хтось допомагає.

Мозок я не просто так згадав: різні його ділянки несуть різні функції, так і біля коріння, - одні реагують на вологу, інші на мінерали. Стрес насамперед змивають валеріаною. Чи не екстрактом кореня, для цього годяться квіти. У мене вона росте всюди. І тут чим швидше, тим краще.

На наступний день ти використовуєш для догляду три різних рослини, вони мають антисептичний і загоює ефект: деревій, хвощ польовий і живокіст кавказький. Потім бордоский біодинамічний препарат 501, перезимував в коров'ячому розі, його використовують у вигляді дробленого польового шпату. Цей мінерал - складова частина структури гілок лози, він також придатний для посилення фотосинтезу і впливає на кінцеву ароматику, я вже згадував його. Після цього можна вважати, що у рослини включився власний імунітет, і воно готове запустити відновлювальні процеси.

Тобто, головне - перші три дні щільного догляду, потім, через два тижні - діагностика. Метушні багато, але це як подивитися; скажімо, з зёмлей історія куди більш довга, - якщо прийняв ділянку з колгоспним минулим, їй потрібно від трьох до п'яти років, щоб вивести всі токсини.

(В.С.) - Вийшло майже покрокове керівництво.

(Г.А.) - Ну, а сенс виступати в розважальному жанрі. Вийшла майже інструкція, так.

(В.С) - Зараз все відновилося?

(Г.А) - Так. Знаєш, за всіма параметрами інформація втішна. Але мою позицію ти зрозумів: розбирайся з лозою, щоб не оплакувати напій. Неспроста в біодинаміці сертифікують не вино, а виноградник. Все починається звідси. Якщо не заморочили на вдиху, нічого тебе потім не врятує, - напій отримає деформації, з якими по-чесному вже не розібратися. Як випливає запрягай, інакше тягнеш пустушку.

Або їй передував інший досвід?
Тобто, відразу, з порога стояла задача спробувати себе в такому форматі?
Біодинаміка - мінне поле виноробства; хитка грунт і високі репутаційні ризики не відлякували?
Які опції є додатковими?
Як виходили з ситуації, якщо це не комерційна таємниця?

 Вернуться на главную