Паска - головна прикраса пасхального столу. Згідно з традицією, це пасхальний хліб, який повинен бути неодмінно освячений. Старовинна російська кухня знала близько двадцяти видів пасок. Для продажу раніше їх випікали спеціально підготовлені майстри - кулічнікі. Випікали паски в різних формах - маленьких (пасочки) і великих (паски), в тому числі відерного, поміщаючи в російську піч.
Паски виходять вдалими, тільки якщо господиня вкладає в їх приготування душу. Тісто треба буквально виходжувати, плекати, оберігати від протягів, укутувати. Як правило, тісто готують в ніч з четверга на п'ятницю, весь день в п'ятницю печуть, а в ніч з суботи на неділю освячують.
Паски їдять всю Великодню тиждень, до Радуниця. Коли господиня готує паску, вона обов'язково повинна надіти чисту сорочку. Паска традиційно роблять круглим і високим, з хрестом на верхівці.
На Русі для пасок зазвичай готували багато тесту, так як у великому обсязі воно краще вибражівается. В паски кладуть багато яєць, вершкового масла і цукру. Всі ці компоненти дозволяють отримати дуже здобне тісто, а готові паски довго зберігаються, чи не черствея.
Українці і білоруси теж пекли високий круглий хліб, а зверху викладали з тіста хрест або яка-небудь прикраса, але називали хліб не паскою, а паскою. Вважалося, якщо великодній хліб вдався, то в родині весь рік буде все добре, якщо ж він у печі не підійшов, потріскалася кірка або ще що-небудь, то треба тиснути нещастя.
Паски, і великі, і маленькі, можуть бути різного ступеня здобності, але всі вони повинні бути високими.
Для того що б спекти хороший паску, потрібні хороші дріжджі, хороша суха борошно і гаряча піч (духовка).
Дріжджі для паски бажано брати свіжі. Якщо доводиться використовувати попередньо заморожені дріжджі, то кількість треба збільшити в порівнянні з вказаними в рецепті. Не рекомендується застосовувати сухі або старі дріжджі.
Всі продукти: масло, молоко, яйця, сметана і т. Д. - повинні бути свіжими і високої якості.
Тісто для пасок відрізняється особливою щільністю, так як замішується воно дуже ретельно, але не відразу, а з поступовим додаванням нових продуктів, і після кожного додавання тесту дають знову підійти.
Не слід сліпо дотримуватися в рецептах порцій борошна, так як борошно буває різних сортів і різної сухості. Однак існує ряд правил, яких треба дотримуватися обов'язково.
- Кімната, де замішується тісто, повинна бути теплою (не нижче 25 градусів) і без протягів.
- Тісто не повинно бути рідким, тому що в такому випадку паски распливутся і будуть плоскими. Якщо тісто буде занадто густим, теж не добре: паски будуть дуже важкими і несмачними, і скоро зачерствеют. Тісто має бути такої густоти, щоб її можна було розрізати ножем, не підсипаючи борошна. Воно не повинно тягнутися за ножем.
- Місити тісто і вибивати його слід якомога довше, щоб воно зовсім відставало від рук і від посуду або поверхні столу.
- Борошно повинна бути тільки вищого гатунку, суха і просіяне.
- Дріжджового тесту для пасок дають піднятися три рази: перший - коли поставлять опару; другий - коли замісити тісто; третій - після того як поклали в форми. Піднімається зазвичай 1-4 години в залежності від густоти а також від кількості та якості належних дріжджів. Дуже важливо, щоб тісто добре піднялося, особливо в перший і останній раз. Тому підніматися тісто ставлять в тепле місце без протягів; його обсяг повинен збільшитися не менше, ніж в два рази.
- Якщо тісто густе і піднімається занадто повільно, то можна замісити його пізно ввечері і залишити на ніч, а пекти паски вранці. Однак в цьому випадку існує небезпека, що тісто перекисне і буде мати неприємний присмак. Тому іноді буває краще просто покласти побільше дріжджів для більш швидкого підйому тіста. Не рекомендується, щоб тісто, коли воно підходить, обігріваються знизу - тоді воно стане розпливатися, а не рости вгору.
- Якщо все-таки доводиться використовувати сухі дріжджі, то на кожні 500 м борошна треба брати 15 р сухих дріжджів і в цьому випадку додавати молока: стільки, скільки призначено в густих дріжджів.
- Паски можна спекти будь-якої форми. Класична форма паски - кругла.
- Коли паска підніметься, його змащують зверху яйцем, в середину встромляють лучину, з якої і ставлять паску в піч. Через певний час лучину треба вийняти: якщо до неї тісто прилипло, отже, паску ще сирий; якщо ж скіпа виявиться абсолютно чистою то паска готова. Вийняти з печі, покласти паску одним краєм на решето (на бік), щоб охололо дно.
Випікати паску треба в зволоженою духовці. Для цього на її низ поміщають ємність з гарячою водою (в електричну плиту ставити ємність не треба); температура випічки - 170-220 градусів залежно від складу тесту, маси паски і типу духовки - газової або електричної.
Тривалість випічки паски залежить від його величини: паску масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, 1 кг. - 45 хвилин, 1,5 кг - 1 година, 2 кг - 1,5 години. Якщо паска зверху пригорає, його прикривають вологою калькою.
Смак паски залежить від доданих до нього прянощів. У паску кладуть ваніль, кардамон, мускатний горіх, шафран, цедру лимона. Можна додати кілька столових ложок коньяку. Кладуть також родзинки, цукати. Ці компоненти і прянощі в обраному рецепті можна змінювати в залежності від свого смаку і можливостей.
Тісто для пасок має бути жовтим, тому в паски треба обов'язково додавати шафран, навіть якщо він не вказаний серед компонентів. Оскільки справжній шафран (тичинки особливого крокусу) дуже дорогий, можна купувати на ринку «шафран», передбачуваний для плову. Звертатися з ним потрібно так. З вечора замочити 1 чайну ложку суцвіть чаркою горілки, вранці процідити і додати настій в тісто.
Для того щоб паска вийшов яскраво-жовтого кольору треба купувати яйця з червоними (яскравими) жовтками.
Деякі господині додають в тісто терту моркву або гарбуз, але це ускладнює тісто і позбавляє виріб класичного Кулічное духу (власне, це вже не цілком паску).
Найкраще випікати паски в спеціальних металевих високих циліндричних формах (краще зі знімним дном), але якщо їх немає, можна використовувати металеві банки, алюмінієві каструлі об'ємом 1 - 1,5 л., Але не більше. Дуже великим розміром форм захоплюватися не варто, так як сучасна газова плита не дозволяє випікати такі вироби, як в російській печі. Максимальна висота сучасної форми 20 - 25 см.
Якщо тісто вийшло густе, можна зробити круглі паски, покласти їх на змащене маслом деко, дати підняти в два рази і випікати без форми.
Форму, перед тим як укласти в неї тісто, обкладають папером, змащену маслом і посипаною борошном, і, якщо вказано в рецепті посипають сухарями. Форму заповнюють тістом на 1/3 - ½ об'єму і дають йому піднятися відповідно до 2/3 висоти форми або до її країв.
Виймати паски найкраще на м'яку подушку, накриту бавовняної або лляної серветкою. Після того як паска абсолютно охолоне, можна зняти з нього папір і поставити на дошку.
Готові паски прийнято покривати зверху глазур'ю, прикрашати символічними написами, посипати подрібненими горіхами, цукатами, цукровими кульками або фарбованим пшоном. Це кольорове посипання - ознака класичного паски. Всі паски перед подачею до столу посипають цукровою пудрою.
Розрізають паску не вздовж, а впоперек, причому верхівку зберігають і прикривають нею решту паски, що б він не висихав і залишався ошатним.
Рецепт паски «Царський» - великодні традиції - сирна паска - Паска з мигдалем і родзинками - Сирна паска з шоколадом - Великдень «Білосніжна» з коньяком
