Читати і відтворювати кулінарні рецепти за старовинними книгами - як подорожувати в часі. Ми розповімо про те, як читати гастрономічні записки XIX століття і готувати по ним чудову пасхальну випічку.
Н. К. Пимоненка. Пасхальна утреня в Малоросії. 1891 рік
Задовго до пролетарської революції 1917 року в Російській імперії було прийнято на Великдень готувати три обов'язкових страви - паску, паску і мазурку. Рецепти кожного з них можна знайти в будь-старовинної кулінарної книги.
Причому готували ці страви не тільки в багатих аристократичних родинах. Великодній стіл був щедрий і різноманітний і в купецтві, і в служивих міщанстві, і у заможних селян. А біднякам обов'язково діставалися паски, мазурки і паски в якості благодійного, але обов'язкового дарунка на Світле воскресіння.
У книзі Івана Шмельова «Літо Господнє» автор пише: «... пасок нам треба багато. Для нас - справжнісінька, пахне Великоднем. Потім - для гостей, парадна, ще «маленька» паска, дві людям і ще - бідним родичам ».
Складнощі перекладу
Старовинні рецепти використовують іншу міру ваги, майже забуті кухонні пристосування і посуд і - головне - рідкісні вже для нас продукти. Готувати по ним нелегко. Але є і такі, які ми можемо використовувати в XXI столітті, якщо перекласти їх на сучасні кулінарні реалії.
Ось табличка відповідності поширених в рецептах вагових позначень. У ній наведено лише ті заходи ваги, які найчастіше використовують в кулінарних рецептах XIX століття.
Старовинна міра вагиСучасна міра ваги
1 безмін = 5 малим Гривенка = 1/16 пуда
= 1,022 кг
1 полубезмен
= 0,511 кг
1 гарнец
3,2798 л
1 фунт
= 0,4095124 кг
пляшка
1/20 відра = 615 мл
1 стакан
0,273 л
1 золотник
= 4,265754 г
До речі, майте на увазі, що старовинні рецепти, на відміну від сучасних, часто взагалі не дають точної кількості продуктів. «Взяти борошна, скільки буде потрібно» - зустрічається у великій кількості описів. Але за допомогою досвіду і здорового глузду ми знайдемо потрібні пропорції.
Ще зверніть увагу на опис продуктів. 150-200 років тому багато продуктів мали нині забуті назви:
- «Чухонське» масло. Його, на відміну від вершкового або коров'ячого, робили з кислої сметани і використовували, як менш дороге, в кулінарії;
- «Коров'ячий» або «вершкове» масло. Робилося зі свіжих вершків;
- «Крупитчатая» борошно. Борошно самого тонкого помелу, пшеничне;
- «Мушкатний колір». Пряність з висушеної і розмолотої плівки навколо насіння мускатного горіха. Інша назва - «маціс»;
- «Корінка». Дрібні родзинки.
Печемо паску
Джерело: wikipedia.org
Паска - обов'язкова частина святкової випічки. Вони пеклися і величезними, високими і важкими, і маленькими - на всі випадки святкових підношень.
Іван Шмельов пише: «У їдальні на віконцях - фарбовані яйця в кошиках, яскраво-червоні: завтра батько буде христосатися з народом. У передній - зелені чверті з вином: підносити. На пухових подушках, в їдальні на дивані - щоб не провалилися! - лежать величезні паски, прикриті рожевої кісейкой, - остигають. Пахне від них солодким теплом запашним ».
Старовинні рецепти надані EG.RU відомими істориками російської кухні Ольгою і Павлом Сюткін.
У книзі П. Андрєєва «Дешевий російський стіл», видання 1868 р є такий рецепт:
Що потрібно на сучасній кухні:
- пшеничне борошно вищого якості - 4,1 кг;
- свіже молоко - 1,2 літра;
- свіжі дріжджі - 60 гр;
- яйця свіжі - 6 шт. і 1 на глину;
- масло вершкове - 600 г;
- цукор - 600 г;
- сіль - 1 ст.л .;
- кардамон - 1 ч.л .;
- мускатний колір - 1 ч.л .;
- шафран - 10 г;
- мигдаль та родзинки - по 200 г.
Як готувати:
Із загальної кількості борошна взяти 800 г і змішати з дріжджами і молоком. Вимішати акуратно, без грудочок. Закрити миску плівкою і залишити підходити в теплому місці на 2 години. Коли на опарі з'являться бульбашки, значить, вона готова до використання.
Масло розтопити, процідити і трохи охолодити. Збивати до білого кольору. Потім вбити в нього по черзі яйця, не перестаючи збивати.
Додати в опару решту борошна, олію, мигдаль, родзинки і прянощі. Замісити пружне тісто і залишити його для підйому в теплому місці, укутавши.
Коли тісто підійде і буде обмято не менше двох разів, на столі розділити його на три частини. Від великої до маленької. Сформувати круглі булки і викласти одну на іншу. На найменшої верхньої зробити хрестоподібний надріз. Можна прикрасити паску різними фігурами і фестонами. Залишити паску на 30 хвилин, потім обмазати сирим збитим яйцем і відправити в духовку на 60-80 хвилин випікати при температурі 180 градусів.
Перевірити готовність випічки дерев'яною шпажкою.
Корисні поради:
Для того щоб пасхальне тісто піднялося, потрібно тепло (25 градусів) і відсутність навіть найменших протягів. Причому це тепло повинно оточувати тісто з усіх боків, а не тільки зверху, збоку або знизу, інакше в результаті воно може розплився при випічці. Можна поставити миску з тестом в розігріту мікрохвильовку або чашу мультиварки.
Паски ставлять тільки в сильно розігріту духовку.
Не варто випікати паски менше 500 м Випічка меншого розміру пересушиться, прийме не найкращу консистенцію і буде володіти не самим приємним смаком.
Паска вагою близько 500 г випікається близько 25-30 хвилин. Якщо паска важить 1 кг і більше, то час його випічки зростає до 45 хвилин і більше.
Дверцята духовки не можна зайвий раз відкривати, так як паска може впасти.
Якщо верхівка паски стала підгорати, а сам паску ще не пропікся, прикрийте його змоченою у воді пергаментним папером.
Не витягуйте паску відразу ж з форми. Накрийте його рушником і дайте охолонути.
готуємо паску
Джерело: wikimedia.org
У книзі Івана Шмельова «Літо Господнє» є такий опис підготовки до свята: «На приступцю сараю, на сонечку, сидить в кожушку Горкин, рукава у нього зіщулився гармонії. ... Горкин поправляє пасочніци. Я дивлюся, як він ріже кривим Резачки дощечку.
- Додому помирати поїду, хто тобі різати буде? Поки живий, вчися. Дивись ось, виноград зараз підуть ... Він колупає на дощечці, і з'являється виноград! Потім вирізує «священний хрест», Іродові спис і драбинку - на небо! Потім дивовижну пташку, потім літери - X. В. ».
Пасочніци - це обов'язковий атрибут сирної паски, без якої святковий стіл Світлого неділі не вичерпний.
Пропонуємо рецепт паски з книги «Великодній стіл. Паски, баби, паски і мазурки. Склав викладач С-Петербурзької кулінарної школи А. Румянцев. 1905 г. ».
Що потрібно на сучасній кухні:
- свіжий натуральний сир - 2,4 кг;
- яйця свіжі - 6 шт .;
- цукор - 800 г;
- ваніль стовчена - 20 г;
- масло вершкове - 400 г;
- сметана жирністю 30% - 200 г;
- вершки жирністю 33% - 500 мл;
- цукати - 200 г;
- родзинки - 200 г.
Як готувати:
Сир помістити в серветку або марлю, складену в декілька шарів, і залишити під пресом на ніч. Потім розтерти сир через сито, додати збиті яйця, цукор, сухофрукти і прянощі, масло і сметану і ретельно вимішати. Додати круто збиті вершки і акуратно перемішати.
Викласти масу в форму, прокладену марлевою серветкою. Придавити гнітом і залишити на 5-7 годин. Потім вийняти з форми, викласти на блюдо і прикрасити фруктами.
тендітна мазурка
фото: Instagram
Великодні мазурки раніше пекли і в Росії, і в Польщі, і в Білорусії, і на Україні. Зараз же традиції підтримуються тільки польськими та білоруськими господинями, а росіянки і українки майже забули цю випічку. А дарма. Адже ніжна і тендітна мазурка - справжня окраса святкового столу на Світле неділю.
Ось рецепт з книги «Авдєєва Е.А. , Маслов М.М. Куховарська книга російської досвідченої господині 5 видання, перероблене і доповнене С.-Петербург, 1912р ».
Що потрібно на сучасній кухні:
- борошно пшеничне вищого якості - 650 г;
- молоко -150 мл;
- вершкове масло -150 г;
- свіжі дріжджі -80 г;
- яєчні жовтки -8 шт .;
- яєчні білки -3 шт .;
- цукор -170 г;
- пелюстки мигдалю - 100 г;
- родзинки -100 м
Як готувати:
Борошно, молоко, дріжджі і цукор ретельно розмішати. Порціями додати масло і ще збити. Охолоджені білки збити в круту піну.
Лопаткою викласти підготовлене тісто на деко з пекарської папером. Посипати сухофруктами і мигдалем, акуратно викласти поверх білки.
Випікати не менше 60 хвилин при температурі 180 градусів. Мазурка повинна бути не тільки пропечена, але і підсушити.
Додому помирати поїду, хто тобі різати буде?