Хімія і Життя - Грибний сезон

Тепер уже всім зрозуміло: відмахуючись від великих питань екології, не вирішиш приватні. Це відноситься і до грибів, які змінюються разом, як ми побачили в попередній публікації під таким же заголовком , І кількісно і якісно під впливом технологій ( «Хімія і життя», 1987, № 8). Подібно шматочку голограми, гриби демонструють генеральну тенденцію безконтрольного розвитку системи «людина - середовище» в цілому: промислові блага ростуть - природні вичерпуються ... Мудрець сказав: чим більше ми беремо від світу, тим менше залишається в ньому. Якщо б тільки так було. На жаль, ми повертаємо природі занадто багато і в різному вигляді, а краще б крутити взяте в замкнутих технологічних циклах. Природа повинна бути позбавлена ​​від недосконалих опусів і викидів.

Ця глобальна проблема відокремлення технологій від середовища усвідомлена (потреба змусила) і вже вирішується, і ми свідки, з якими труднощами, з якими витратами психологічними, економічними, нарешті, тимчасовими - найважливішими для природи - що їй до наших міркувань і витрат? Улита їде - колись буде, і тому приватні заходи мають право і зобов'язані існувати одночасно з загальними.

За старих часів на Русі поняття гриба було гранично звужене: «гриби сушить і грузді і рижики солить ...» Нині я, сильно штовхнули в екстенсивному напрямку, гидливо розглядаю якийсь клаваріадельфуз маточний: гриб не гриб, брати не брати? І згадується, що сучасна моль через брак натуральної вовни освоїла інші види тканин і знову виїдає діри, залишаючи позаду себе порожнечу. Людина - не моль, він може знайти більш гідний спосіб применшити створений ним грибний дефіцит, нехай не для всієї біосфери, не для братів наших менших, а хоча б для самого себе (брати почекають, як завжди), поки розгойдується неминуча всепланетна єдина еколого господарська політика.

Так є ж він, цей спосіб, скаже нетерплячий і освічений читач. Власне, все той же шлях відокремлення від природи. Видно, іншого-то поки не дано. На зорі століть людина - зрозуміло, це була жінка - пригрів біля себе звіриного дитинчати і посадив перше насіннячко, захистивши їх від дикої середовища. З тих пір ми тільки те й робимо, що холім і рятуємо обрані види тварин і рослин від бур'янів, хижаків, холоду-голоду і генетичних забруднень. З точки зору навколишнього єства, конструюємо виродків: яблуні ломляться від ненормальних плодів, свині товстіють до інфаркту, птах перетворюється в яйцекладущи автомат, і все всупереч природним регуляторам, і все нам на користь.

Гриби порівняно пізно і набагато слабкіше залучені в технологічну круговерть. Тут цивілізація робить перші кроки, і, можливо, тому успіхи здаються нам настільки грандіозними. Світове виробництво перевалило за мільйон тонн! Річне споживання на душу населення в деяких країнах вже перевищило два кілограми! А у нас в двадцяті роки одна міська душа споживала дикорослих грибів 6,1 кг, сільська - 7,7 кг на рік. Це тепер гриби стали делікатесом.

В першу голову, звичайно, згадують печериця. Ще колись, в XVII столітті, він почав переможний хід в сторону від природи. Але печериці варто потіснитися. Гриб ці-таке (раніше писали «шії-таке») - лентінус їстівний, природно виростає в Японії, Китаї, Кореї та країнах Південно-Східної Азії, культивують за одними джерелами - вісім століть, за іншими - понад два тисячоліття. У сімдесятих роках нашого століття вирощуванням цього гриба були зайняті 188 000 японців, а річна продукція оцінювалася в 1,1 млрд. Доларів. Ці-таке славиться високими смаковими, поживними, лікувальними якостями. Зокрема, містить речовину, що знижує холестерин в крові, а зараз вивчають його протиракові властивості. Понад сорок країн закуповують у японців ці-таке свіжим і сушеним, у вигляді екстрактів, цілющих напоїв, лікувальних препаратів. Серйозний товар.

З іншого боку печериці на п'яти наступає зовсім ще молодий за технологічним стажу, але приємний в усіх відносини гриб - і на смак, і на вигляд, навіть на дотик по особливому ласкавий в руці, і на ім'я: глива. Адже теж перестав потрапляти в лісі. А як він був хороший в пирогах ...

Досить охоче йдуть в технологію опеньок літній та опеньок зимовий - «зимовий гриб». І це знову штовхає до роздумів. Всі перераховані істоти - любителі віджилої рослинної клітковини. Потужний целлюлозоразрушающіх комплекс ферментів характерний для вищих грибів, але микориза - приналежність біоценозу, і багато бажані для нас гриби відмовляються рости в штучних умовах. Палкі повідомлення любителів, виплекану білий гриб під деревом у себе на ділянці, - зайвий тому доказ: Боровику потрібен партнер. Тому відомості про лабораторних успіхи на цьому терені так уривчасті і непостійні. Природа складніше наших імітацій. Зате вже все, що вдається імітувати - безумовно випереджає природу.

Поважний старець Сходу ці-таке міг би згадати, як, бувало, чоловік робив насічки на деревах, щоб принесені вітром суперечки могли з зручністю проростати. Натирали дерево капелюшком гриба. Спеціально розводили дерева для грибів. Потім стали використовувати відходи ділової деревини. Так, наприклад, вирощують гливу. Намажуть цурку міцелієм по торця, або спершу насверліл в ній дірок для кращого проростання, два-три місяці витримують в траншеях під дошками і землею, а потім розставлять ці обрубки, злегка прикопавши їх для стійкості, де-небудь на галявині. От і все. Зараження відновлювати не треба: після трьох-чотирьох щорічних врожаїв чурка розсиплеться на порох, давши до двадцяти кілограмів гливи з центнера деревини.

Згідно з японським патенту № 48-18615, деревні цурки після річної проростання їх міцелієм ці-таке вимочують в холодній воді 1-2 дня, потім поміщають в. теплицю при 20оС і високої вологості. Через 7-10 днів починається плодоношення. Зібравши урожай, цурку знову замочують, і так чотири-п'ять разів поспіль за рік, а всього вона витримує до 15 циклів, мало не повністю переходячи в грибні тіла: кожен крок в сторону від природних умов обертається додатковим урожаєм.

Однак деревна чурка - не дуже-то зручна в зверненні живильне середовище. Куди технологічнішими сипучий субстрат, який використовується при культивуванні печериць, - солома, належним чином підготовлена ​​і присмачена. Але таке середовище готувати багато клопітно. І посівний матеріал ростять в спеціальних умовах, стерильно, що теж пов'язане з витратами, однак все це обертається вигодою. Але ж, обчислюючи прибутку, ми зовсім не враховуємо різні користі, важко виражаються в рублях. Ось одна з таких користей.

... Після війни у ​​нас була військово-морська база Порккала-Удд (в 1955 році її територія повернута Фінляндії). Грибов там росло дуже багато: по стежці від госпіталю до будинку набереш повні руки найкращих здорованів - білих, Осиновик, маслюків. А в госпіталі ми не раз і не два безуспішно намагалися врятувати отруєних блідою поганкою. Люди не знали, думали, що печериця, і ще ця російська свята віра, що під чарочку все пройде. Не проходить. Гинули в муках, сім'ями.

Пишуть: досить з'їсти чверть капелюшки. Капелюшок капелюшку ворожнечу. Спеціальні праці уточнюють: в 100 грамах свіжої блідої поганки міститься 10 мг фаллоідін, 8 мг альфа-і 5 мг бета-аманітіна. Смертельна доза для людини фаллоідін - 0,02 | - 0,03 м аманітіна немилосердний. У поєднанні один з одним, та ще й під горілочку - тим паче.

Мабуть, з тих пір я не беру поодиноко ростуть молоденькі печериці, найпринадніші, хоча їх, зрозуміло, важко сплутати з блідою поганкою. Це вам будь-який досвідчений грибник скаже, посміхаючись гордовито і зверхньо. У них і форма капелюшки різна. А колір? У печериці капелюшок від білої до сіро-бурою. У блідої поганки-вбивці - від білої до зеленувато-оливковою. Але чи завжди ви відрізните на зеленому тлі ці відтінки? Правда, у печериці коричневі пластинки, але це у дорослого, а у молодого настільки ніжно-рожеві, що в слабкому або штучному освітленні теж не відразу зрозумієш без зіставлення з білими або жовтуватими пластинками поганки. Це лякало, на відміну від печериці, біля основи одягнене в неохайний чохол. Але іноді втрачає його - в житті всяке трапляється. Зростає в лісі - так і печерицю не завжди біліє на купі гною. Узлісся - це ліс або поле? Є і лісової печериця, з бурими лусочками на капелюшку, розовеющий на зламі м'якоттю, і платівки у нього спершу білі, потім вже рожеві і фіолетові, і ніжка булавоподібна, і хоч немає у нього мішка на нозі - сильно схожий він на найближчих родичів з сімейства мухоморових. На довершення до всього бувають отруйні печериці: жовтошкірий, почасти, строкатий.

Ось від чого нас повністю позбавила технологія. Ми настільки ізолювали культурний печериця від середовища, що він, двуспоровий, і зовсім не зустрічається в дикій природі. І навпаки, дикунам при мінімальній культурі виробництва доступу в шампіньйонницю немає.

Тепер пора повернутися до темпів цього виробництва. Все пізнається в порівнянні. За даними професора Б. П. Василькова, урожай білого гриба в природних умовах досягав 500 кг / га (хоч раз би таке га побачити - з глузду з'їхати!). Печериці при досить-таки млявому екстенсивному способі, яким його вирощували не одну сотню років, дає 5 кг / м2, тобто в сто разів більше. Це позавчорашній день. Сьогодні беруть по 80 кг з квадратного метра, а подейкують вже про 400-500 кг з того ж метра в рік.

Технологія ламає не тільки природні норми плодоношення, а й сезонність. І якщо можна отримати по 4-5 урожаїв за рік, так чому б взагалі не ліквідувати цю періодичність?

Зрозуміло, за все треба платити, і обладнання для безперервного процесу коштує дорожче, а його обслуговування вимагає високої кваліфікації. Але в кінцевому рахунку це настільки вигідно, що спонукає до подальшого розвитку складнощів. Погодьтеся, що рідка живильне середовище ще зручніше для всяких там АСУ. Правда, тут виникає здивоване запитання. На чому гриби-то триматися будуть? І так вже зимовий гриб, наприклад, культивований в стерильних бутлях на суміші тирси з рисовими висівками, ні на що не схожий став. Хоча, за словами фахівців, повністю зберіг приємний запах і ніжний смак, поживну цінність, а за вмістом вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів і раніше перевищує овочі і плюс до всього багато обіцяє в лікарському сенсі. Може, гідропоніку-аеропоніки залучити до справи? А може бути, ще радикальніше вирішити задачу. Чого ми так причепилися до плодовим тілам? А який сам міцелій, плодяться ці вирости, капелюшки і ніжки - нема про красу зараз мова - які його поживні якості? Ось відомості по одному з основних показників - сирому протеїну (в% від сухої ваги): (Е. Ф. Соломко, в сб. «Виробництво вищих їстівних грибів в СРСР», Київ, 1978, с. 98).

ВидПлодове тілоМіцелій

Шампиньон (Agaricus bisporus) 38-47,4 42,4 Ці-таке (Zentinus edodes) 18,9-25 32-55 Глива (Pieurotus ostrearus) 7-22 24-35

Дуже непогані відомості. У міцелії ті ж вітаміни, що і в плодових тілах, і подібний за складом набір амінокислот. Швидкість зростання занизька в порівнянні з іншими джерелами білка - дріжджами і бактеріями, зате міцелій не містить шкідливого надлишку нуклеїнових кислот і взагалі більш прийнятний для людського організму, хоча і не встає в один ряд з поросям, зростаючим куди повільніше. І ось уже в активній уяві біотехнологів і наяву встають ряди - НЕ чурок і не ящиків з компостом, а блискучих металом і склом культиваторів-ферментеров, і електроніка стежить за кожним наміром живого об'єкта, що розвивається за природними законами та по нашій волі - так, що природі і не снилося. Глибинне культивування!

Хоча багатьом читачам знайома ця крива, все ж погляньте на малюнок, де відображені фази зростання і розвитку будь-якої популяції. Але чим простіше її складу, ніж примітивніше п'ятниця - тим виразніше виступає намальована закономірність. А що може бути простіше однорідних клітин міцелію, що може бути примітивніше умов для культури мікроорганізмів, вміщеній в черево автомата?

Що знаємо, те й робимо. Даємо їжу: рослинні гідролізати, фруктові відходи, молочну сироватку, сульфітні лугу і інші відповідні для всеядного комплексу грибних ферментів промислові і сільськогосподарські відходи. Даємо повітря, щоб гриб-аероб міг рости у всій товщі аеріруемой рідини. Включаємо мішалку, вирівнює концентрації речовин в незліченних центрах біохімічних реакцій. Звичайно, температура там, рН та інші параметри середовища.

І ... починаються капризи. Від небажання рости до повного збочення властивостей. Скільки треба праці і вміння, щоб крок за кроком привести криву зростання до бажаного виду - тут щось ввести додатково, там поміняти умови, а ось тут вилучати урожай - не раніше і не пізніше. Копіткий лабораторний етап роботи, і так складний пошук регуляторів, що підтримують, направляють, полегшують, що змінюють, що прискорюють розвиток культури: заняття, одне з кращих для людини, і як нагорода - найсолодший мить, коли похмура і відстала форма життя, «річ у собі» раптом знаходить гнучкість і слухняно йде намірам експериментатора, а то і перевершує їх. Хто скаже, які швидкості, які несподівані властивості гриба представить нам біотехнологія?

Нині більш ніж в 70 країнах світу інтенсивно розвивається грибна індустрія. Ось її основи: генетика і селекція нових штамів; розробка нових технологій; централізація підготовки фахівців; централізація виробництва і постачання посівним матеріалом, середовищами, засобами захисту культур від хвороб і шкідників; автоматизація виробництва і переробка грибів на місці.

Почалася національна і міжнародна концентрація галузі. У нас в СРСР культивуванням грибів займаються Московський державний університет і ВНІІсінтезбелок, Ботанічний інститут АН СРСР і наукові установи ряду республік, є випробувальні плантації, функціонує підмосковний радгосп «Заріччя» і інші господарства, скоро вступлять в дію нові шампіньйонниці ...

От би в такому бадьорому тоні і закруглитися - аж ні. Огляд за 1985 рік констатує: «Розроблені способи інтенсивного вирощування гливи звичайної, опенька зимового і літнього, а також лентінуса їстівного в спеціально регульованих умовах на наявних численних відходах деревини (тирсі, стружках, гілках, трісці, корі) в даний час не розвиваються, оскільки в країні немає відповідних господарств ».

У програмі «Час» 11 сiчня с. м кореспондент розмовляє з відповідальним товаришем по тепличному господарству. Багато успіхів. Наприклад, виробництво міцелію набирає силу (ще недавно доводилося купувати посівний матеріал за валюту). Що говорити, розширюється світове грибоводство. Польща, наприклад, вирощує 40 000 тон грибів в рік.- Ну, а ми? - І ми три тисячі.

Десять грамів на душу населення! Перед спеціалізованими господарствами Московської області поставлено завдання довести виробництво грибів до 5000 тонн в рік - стільки ми вирощували сорок років тому. Угорщина дає більше 50 000 тонн.

Собівартість одного кілограма вирощених грибів - від 40 до 90 копійок. Ви зайдіть в ближній овочевий магазин. Не за печерицями - легше в «Спортлото» виграти. Просто дізнайтеся продажну ціну і зіставте з тропічним фруктом, і дивуйтеся: екое ж прибуткова справа, адже не через моря-окияна, а буквально під ногами, зі сміття мільйони ростуть. Як гриби.

Немає умов, немає людей, є більш важливі завдання.

Невже нас менше, ніж японців? І менше у нас порожніх штолень, ніж у Франції, яка вирощує 95% свого колосального - до ста п'ятдесяти тисяч тонн в рік - врожаю печериць в гірських виробках? І немає тих можливостей, що були у селянина Н. Осика, особисто налагодив товарне виробництво печериць на початку минулого століття? Чому ми гіпнотизуючи себе перерахуванням сутнісних завдань і гучно штурмуємо вершини, що не дивлячись під ноги? Адже і гігантська Продовольча програма складається з частин. Гриби - теж продовольство, а не розвага. Набридли порівняння гриба з курятиною - у нього своє, наособицу, місце в нашому харчуванні, дуже гідне і незаслужено применшений. І повернути це місце можна не тільки за допомогою гігантів грибної індустрії.

Після рубок догляду на пеньках вирощують до тонни гливи з одного га. Суцільні рубки дають до двох тонн. І глива нікому не заважає, перетворюючи пеньки в труху. Але хто буде заражати ці пеньки міцелієм, і хто буде доглядати, і де взяти міцелій? У лісничого свої справи, у лісозаготівельника - тим більше, він і так разобіжен тим, що змусили чистити річки після сплаву, а тут така дурниця, не варта уваги могутньої техніки.

Гриб Всюди зростанні - и на грядці, и в сарайчику, и в целофановий мішку під лавкою урожай дати може, хай НЕ сверхпотрясающій, но Вже десять-п'ятнадцять кіло з квадратного метра отріматі и зубожілому дачнікові можна. Був би міцелій. І виробництво наше єдине готове подвоїті его випуск, та така біда нездоланна - немає холодильників для зберігання запасів, и добуті їх Неможливо. Ві розумієте, гори зріваємо, річки туди-сюди Повертаємо, до дрібниць нам. Ось і топчуть на місці п'ятнадцять чоловік вокруг однієї поганки: брати - не брати. А шістнадцятого вже й дивитися нема на що - все витоптали. Згадайте напівжартівливе твердження з минулого нарису: якщо з миром грибів щось трапиться, тріщина пройде через наш шлунок. Ми побачили всерйоз цю тріщину, і, здається, ще довго їй зіяти - настільки звикли до безгрібью, що і не боляче-то помічаємо зубожіння в раціоні, нам була б ковбаса. Ліквідація приватної проблеми - постачання трудящих грибами - не усуне суперечності в системі «гриби і НТР», але хоч в якійсь мірі знизить тяжкість антропогенного преса, навалився на рідну природу.

А з часом, коли наші відносини з природою, шляхом розвитку безвідходних технологій і інших загальних зусиль, візьмуть, бог дасть, пристойну збалансовану форму? Тоді, пересичені і незадоволені, ми знову підемо в ліс. Тому що продукт цілковитою біотехнології буде дивом в усіх відношеннях, крім одного - повної відповідності природі:

- А жучки ?! - шаленів старий гоблін в романі Кліффорда Саймака.- Ви не допустите їх в ель, поки він буде бродити. Уже мені мерзенні правила санітарії і гігієни! А щоб жовтневий ель вдався на славу, в нього повинні падати жучки і всяка інша гидота ...

Завжди у природи знайдеться в запасі неврахована нами дрібниця, подібна цим жучкам, що забезпечував неповторний букет натурального продукту. І завжди ми, переможці-учні, будемо повертатися до непереможеним вчителю - природі.

... Одне з Найтихіший її творінь провело нас за руку по різним больових точках сучасного життя - все, виявляється, взаємопов'язане - і повернулося на своє місце. І знову дитина, присівши навпочіпки, захоплено буде милуватися таємничим і прекрасним незнайомцем, які виставили свою капелюшок з лісових трав. У будь рублях, за якою методикою оцінити цю зустріч? Вб'єш ти птицю чи звіра, вивудити рибу-кита - інші почуття оволодіють тобою, і не прийдуть в голову високі слова. А тут диво-дивне лісове, таємне, і навколо нього - шелест листя, сонячні зайчики, високе небо, батьківщина, радість, життя. Нехай завжди так буде.