г.Харьков, Sun City  Premium 057 755 46 88, 057 755 54 80

    050 302 16 22, 093 014 32 72

Готуємо в казані

ВИБІР здавалося - ДЕЛО ВАЖЛИВЕ

Щоб створити умови для приготування смачної їжі, потрібно - насамперед! - мати, в чому ж її, їжу, готувати. Залишимо жінкам каструлі і сковорідки. Наша, чоловіча, кулінарія вимагає тільки досконалості! Нам необхідно найкраще. Що саме - не треба замислюватися: сама історія вже вибрала короля посуду. Звичайно, це казан!

Тлумачний словник живої великоросійської мови В. І. Даля нам підкаже, що слово «казан» відбувається з татарської мови і являє собою «котел, особ, великий, Причетні або Закладення котел; винокурні котли звуться казанами, також плоскі, мідні казани на воскобійний тощо. Казанок, казанець, казанок. Здавалося, до казана або котлу відноситься ». Від цього слова йде і назва міста.

Казан являє собою котел з опуклим, полусферическим дном, який використовується для приготування м'яса, різних пловів, «смажених» супів типу шурпи та інших страв східної кухні. Відмітна особливість класичного азіатського казана - форма його дна, завдяки чому вогонь рівномірно «обтікає» всю поверхню казана, тому їжа в ньому не підгорає навіть при дуже сильному вогні.

Казани діляться на стаціонарні (Причетні в піч або поставлені на камені) і підвісні - казанки. При готуванні на плиті під казан ставлять спеціальну підставку - кільце з триніжки.

Справжній казан повинен бути зроблений з литого чавуну. Чавун - метал особливий. Чудові якості чавуну люди помітили ще в середні століття і зрозуміли, що литий чавун добре нагрівається - не тільки безпосередньо над вогнем, але і по всьому об'єму. Такий посуд накопичує і довго зберігає тепло. З огляду на ці властивості чавуну, склалася особлива технологія приготування їжі в казані. Чавун ідеально підходить для приготування страв, які вимагають тривалого гасіння. Наприклад, тушковане м'ясо, плов, овочеве рагу не доводять до готовності на вогні, а залишають нудитися в казані. При цьому їжа зберігає свої корисні і смакові властивості.

Хороший казан в продажу знайти не так-то просто. І хоча чавунний посуд здавна широко вживалася в нашій країні, згадати хоча б наш російський чавунець для грубки, тепер, як то кажуть, «секрет загублений». І доводиться нам купувати легкосплавний казан з алюмінію або страшно дорогий чавунний казан італійського або французького виробництва. Наша чавунний посуд сучасного виробництва теж починає потроху з'являтися в продажу, але, судячи з її ціною, метою її не є гарячий вогнище і шкворчать жир, а суперництво з дорогої імпортної посудом: хто кого довше перестоіт на полиці в магазині.

Спробуйте пошукати на ринках старий казан, який вже був у вжитку. Ось це - справжній скарб. Завдяки своїй пористій структурі, чавунний посуд у міру використання поступово просочується маслом. І на відміну від посуду зі спеціальним покриттям, антипригарні властивості чавуну з часом тільки поліпшуються.

Купуючи казан, потрібно уявляти собі, де він буде використовуватися. Краще придбати два казана: один буде використовуватися на дачі, над відкритим вогнем, а другий стане в нагоді для міської квартири. Справжній казан може бути використаний тільки на вогнищі, що в міських квартирах здійснити неможливо. Але на дачі, в заміському будинку цілком можливо облаштувати вогнище для казана, і відтепер це буде центр дачного спілкування, ваша візитна картка і предмет гострої заздрості друзів і товаришів по службі - всіх, хто хоч раз спробує приготованого на цьому вогнищі частування. Так що «овчинка» вичинки явно стоїть! Якщо ви наважуєтеся на такий крок, як зведення спеціальній печі для приготування страв в казані, придбайте великий казан з об'ємом не менше 15 літрів. Адже зовсім необов'язково наповнювати казан цілком - в ньому завжди можна приготувати і невелика кількість їжі.

Якщо ви точно впевнені, що вам не доведеться пригощати велику компанію, то можна влаштувати стаціонарний вогнище для невеликого (по дачних мірками) казана на 7-8 літрів. Цей казан можна після закінчення сезону забрати з собою додому в міську квартиру. Для таких цілей особливо добре стане в нагоді казан зі злегка випрямлення дном. Він підходить як для відкритого полум'я вогнища, так і для кухонної плити у вашій квартирі. Казан більше ніж на 7-8 літрів для міських умов вже завеликий - щоб в ньому готувати, може не вистачити сили (тепловіддачі) стандартних пальників.

Вам може зустрітися алюмінієвий (легкосплавний) казан. У справі він веде себе не набагато гірше, ніж його чавунний побратим. Головне - його стінки і особливо дно повинні бути досить товстими. Тоді в ньому, так само як і в чавунному казані, нічого не пригорить. Останнім часом багато всяких розмов про шкоду алюмінієвого посуду, але треба знати, що на поверхні алюмінію утворюється дуже тверда і міцна плівка, якщо її не дряпати, то і ніякої алюміній в їжу не потрапить, тим більше відомості про його шкоду для здоров'я поки тільки гіпотеза.

Особливо гарний алюмінієвий казан, якщо в міських умовах доводиться готувати на електричній плиті. Роль залишкового ефекту нагрівання зіграє повільно остигає конфорка електроплити. У дуже далекому наближенні з роллю казана може впоратися толстостенная каструля-скороварка.

Купуючи казан, пам'ятайте - нам не підходять:

• тонкостінні казани з невідомого металу, покритого тефлоном, тому що в них в принципі неможливо дотримати технологію приготування в казані. Одним словом, це - не казан!

• казани, на внутрішній поверхні яких помітні нерівності, напливи, раковини, - це говорить про погану якість лиття, такий казан може тріснути при першому ж нагріванні.

ГОТОВИЙ ДО готування!

Що ж, купили ми казан, принесли додому, і можна плов заварювати? Ні, не все так просто, казан спочатку потрібно підготувати. Новий чавунний казан має чорний колір, може бути подекуди і з плямами іржі, його треба попередньо обробити, інакше готувати в ньому не можна.

Якщо вам вдалося купити чавунний казан, вже був у вжитку, вам пощастило. Ця глава - не для вас, тому що цю роботу за вас вже зробили, і від клопоту позбавили, і якийсь «запас смаку» в ваш казан вже закладений. Цей посуд - фамільна, так що ви будете готувати, а казан буде накопичувати смак для ваших дітей і онуків.

На поверхні нового казана завжди є трохи машинного масла - його використовують при литті, щоб чавун або алюміній відлипають від форми. Для видалення машинного масла казан потрібно отжечь - поставити на вогонь, щоб все масло згорить. Це може зайняти кілька годин. Займайтеся цією роботою при відкритих вікнах, попередньо щільно прикривши кухонні двері. Вогонь повинен бути не дуже сильним - через погрішності лиття казан може розколотися, а алюмінієвий казан може і взагалі розплавитися.

Тепер казан треба прожарити за допомогою масла. Для цього взяти 0,5 л рослинного масла (воно буде викинуто, тому зручно використовувати непотрібне масло - несмачне, чи, наприклад, вже використану для фритюру). Масло залити в казан, дуже сильно розігріти і зменшити вогонь до мінімального рівня. Під дією киплячої олії поверхню казана злегка почервоніє. Тепер по черзі нахиляти казан набік і прожарювати його з боків. Після цього вогонь вимкнути, дати маслу повністю охолонути і вилити.

Казан остаточно остудити, вимити теплою водою і витерти насухо серветкою. Тільки після цього казан готовий до роботи.

З чавунним казаном потрібно звертатися дбайливо: не кидати, чи не дряпати, взагалі не треба робити різких рухів. Після кожного приготування їжі прибирати з казана залишки їжі і промивати його теплою водою, без будь-яких миючих засобів. В чистий казан влити трохи води і прокип'ятити її. Злити воду із залишками жиру, витерти насухо і протерти казан серветкою.

Якщо чавунним казаном не користуватися тривалий час, на його стінках може виступити іржа. В цьому випадку казан знову треба трохи прожарити і протерти маслом.

СТАЦІОНАРНА ПЕЧЬ ДЛЯ ВСТАНОВЛЕННЯ здавалося

Як прийнято на сході, казан встановлюється над вогнищем і вогонь рівномірно огинає все його боку, дим просто йде в сторони і заважає кухареві - ріже очі, кіптява може потрапляти в казан. Тому непогано подбати про пристрій димаря. Найкраще виготовити стаціонарний вогнище для казана, поєднаний з навісом, оснащений димоходом. Якщо влаштувати такий стаціонарний вогнище немає можливості, можна зробити переносний вогнище зі старої залізної бочки. Подбайте про відвід диму, і простий пристрій готове.

Осередок краще скласти з вогнетривкої цегли. Буде добре, якщо навколо казана, на рівні його країв, буде невеликий майданчик. На ній зручно розташувати підготовлені продукти, приправи і підсобну посуд.

Пропонуємо вашій увазі один з варіантів конструкції печі для установки казана.

Пристрій печі повинно забезпечувати рівномірне нагрівання казана по всій його поверхні. Казан повинен сидіти у вогнищі на дві третини своєї глибини, а при цьому все дно обійнято язиками полум'я. Осередок оснащений димоходом - димарем, високо піднятою над піччю, що не заважає працювати кухареві і покращує якість приготування їжі. До того ж цю піч можна використовувати і як тандирні піч для смаження цілком туш дичини, птиці і дрібних тварин - кроликів, баранів, поросят, а так само й риби. У даній печі також можна смажити шашлики, шматки м'яса, підвішені в топливнике.

Для приготування їжі на плиту встановлюють казан, піч розтоплюється і топиться в подальшому дровами. Щоб використовувати піч як тандир, її необхідно добре протопити протягом 1-2 годин, потім, очистивши топливник від золи і незгорілих вугілля, помістити в неї продукти, зверху топливник закривається дерев'яною круглою кришкою і так готується їжа.

Піч підключають до окремо стоїть цегляної або металевій трубі. Для цього на одній з бічних або на задній стороні роблять канали виходу димових газів і для підключення печі до труби. Довжина з'єднувального горизонтального димоходу повинна бути не більше 2 м. Металеві

Металеві

з'єднувальні і вертикальні димоходи повинні бути теплоізольовані.

У топливнике циліндричної форми горять дрова; димові гази виходять в верхній частині топливника в спеціально зроблені отвори - подвертки, йдуть в опускний канал і з опускного каналу виходять в димохід, зроблений в нижній частині печі на одній з бічних або задній стінці і по сполучному димоходу йдуть в димову трубу.

Зверху печі встановлюють сталеву плиту товщиною 15 - 20 мм з отвором для казана круглої форми. На плиту встановлюють кільця різних діаметрів для установки казанів різних діаметрів і розмірів. За відсутності казана плита повністю перекривається кільцями для установки інших видів посуду.

Щоб перевірити, наскільки вдалим вийшов вогнище під казан, налийте в казан воду і закип'ятіть. Вода повинна закипіти досить швидко, але головне, треба дивитися, наскільки рівномірно розподіляться бульбашки від кипіння на внутрішній поверхні казана. Чим рівномірніше нагрівання, тим краще і смачніше буде їжа в такому казані.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ У Казані

Казан - НЕ сковорідка і не каструля, він готує їжу сам, і тому, щоб блюдо в казані вдалося, треба просто розуміти технологію приготування.

Що ж відбувається в процесі приготування їжі в казані? Розглянемо основні етапи.

Для приготування більшості страв казан необхідно розігріти. Є такі страви, для приготування яких продукти укладають не в прогрітий, а в абсолютно холодний казан, але такий випадок завжди обмовляється особливо.

У розігрітому казані готують жир для смаження. Для цього витоплюють сало, прожарюють рослинне масло, - все, як сказано в рецепті, яким хочуть скористатися.

Після цього приступають до обсмажування м'яса. Важливо: обсмажувати м'ясо на великому вогні. Потрібно, щоб шматочки м'яса покрилися скоринкою. Правильно обсмажене м'ясо - покрите рум'яною скоринкою, що не пережарене і не пересушена, всередині м'ясо повинно бути соковитим.

Щоб правильно обсмажити м'ясо, пам'ятайте: найчастіше блюдо псують тим, що в казан кладуть відразу занадто багато м'яса, або це роблять занадто рано, коли казан ще недостатньо розігрітий. М'ясо в цьому випадку не встигає обсмажити до скоринки, починає випускати сік і вже в цьому соку гаситься, а не смажиться.

Наступний етап приготування - технологічний, він і визначає специфіку готування страв в казані в цілому. Якщо казан закрити кришкою, в ньому утворюється замкнутий простір, в якому циркулює гаряче повітря. Виходить, що вміст казана прогрівається не тільки знизу, від вогню пальника, а й від стінок казана, і зверху - впливом гарячої пари, тобто їжа готується відразу по всьому об'єму.

Є і зовсім особливі технологічні прийоми. Часто можна зустріти рецепт, коли в обсмажене на сильному вогні м'ясо опускається відразу велику кількість цибулі, і казан щільно закривається кришкою. У цибулі міститься дуже багато соку, який відразу почне виділятися. Сік стікає вниз, на розпечене дно казана, де дуже гаряче, і відразу ж випаровується. Оскільки кришка прикрита дуже щільно, гаряча пара від цибулі залишається в казані. Йдуть відразу два процеси приготування: ті продукти, що знаходяться внизу казана, гасяться в соках продуктів. Пар циркулює всередині казана, і все, що знаходиться у верхній частині казана, готується на пару. В узбецькій кулінарії такий кулінарний прийом називається «думляш» - в буквальному перекладі на російську мову «запарювання». Запарювання досить часто використовується в багатьох кухнях азіатських країн.

- Джерело-

Казан, мангал, коптильня, крутив. СПб .: «Ленінградське видавництво», 2010.- 320 с.

Попередня глава ::: До змісту ::: Наступна глава

Що ж, купили ми казан, принесли додому, і можна плов заварювати?
Що ж відбувається в процесі приготування їжі в казані?

 Вернуться на главную