Винороб Георгій Аладашвілі розшифровує біодинамічне вино

1. Ось так відкриваєш, дорогий читачу, невелику начебто країну з прицілом знайти ще пару-трійку видатних...
2. У винороба Георгія Аладашвілі - як у доброго фігуриста: є обов'язкова програма, а є вільна.
3. Natural wines - сама заморочена, зарегульована категорія.
4. У лози теж є «пам'ять тіла»; мозок, свідомість її знаходиться в кореневій системі, і туди має надходити...

Вадим Скардана

З Сапераві і Ркацителі є одна складність особливого роду. Хороше вино з них зробити підйомно, а ось велике - варто серйозних зусиль. Це потужні і життєздатні сорти, вони, не надто капрізнічая, можуть і доопрацювати за винороба, але вивести їх на надможливості може тільки справді майстерня рука. З нами приблизно те ж - стійкість легко переходить в інертність, і те, що добре для виживання, часто погано для еволюції. Тим, кому легко заземлитися, важко піднестися.

Ось так відкриваєш, дорогий читачу, невелику начебто країну з прицілом знайти ще пару-трійку видатних зразків породи, але це я не скаржуся, а навпаки, тому що кожен раз вони знаходяться.

Причому НЕ антикваріат кінця вісімдесятих, а ось же, тільки з-під корови. Краса до певної міри в роті питущого, але, склавши в цілому думка про сортових характеристиках, намагаєшся відстежувати їх трансформації по регіонах, а головне - спостерігати, як проступає почерк винороба. Але тут межа каламутна, особливо, якщо мова про органіці, біодинаміці і натуральних винах. Винороб тут з одного боку декларує дистанцію від напою, з іншого - ще на стадії роботи з грунтом і лозою робить все, щоб сорт максимально висловився, «вистрілив» у терруар. Так ось, про майстерню руку, - повертаємося на клітинку один.

У винороба Георгія Аладашвілі - як у доброго фігуриста: є обов'язкова програма, а є вільна.

У першій - всі традиційні для регіону сорти: Кісі, Хіхві, Ркацителі і Сапераві. Ркацителі - з приголомшливою, вибуховий ароматикою на вході, без сухофруктів, трав'яне, але щільне, тіло не провисає, в послевкусіі- полин. Яскравий і інтенсивний букет - то, чого завжди чекаєш від добротної біодинаміки, і тут очікування виправдане в повній мірі.

Сапераві готують під довгий, можливо, трирічний дуб, причому кавказький, з Майкопа. У розробці маловідомий швейцарський сорт Пті Арвін і майже забуті місцеві Ікалтос Цітеле, Сімонасеулі і грубіли - вільна програма, на перспективу. Господарство розташоване в Руіспірі, поруч з колишньою радянською протівоградной станцією, де працював батько винороба.

(Вадим Скардана) - Біодинамічні вина - це була стартова позиція? Або їй передував інший досвід?

(Георгій Аладашвілі) - Ніякого не було, один ентузіазм. Ну, тобто освіта була, звичайно, так я ж і доучуватися, як інакше. Таку професію освоюють, поки живуть.

(В.С.) - Тобто, відразу, з порога стояла задача спробувати себе в такому форматі? Біодинаміка - мінне поле виноробства; хитка грунт і високі репутаційні ризики не відлякували?

(Г.А.) - Чому, відлякували. Просто цікавість перемогла. Так адже часто трапляється. Я справді відразу задумав саме такий формат господарства, не хотілося відступати. Є плани залишити онукам незіпсовану землю і лозу. Ну, а з напоями нехай самі вправляються, якщо буде таке бажання. Ризики-то якраз були б у великих заводів, якби їм вплутатися в біодинаміку, одна справа запороти 600 пляшок, інше - 60 тисяч. Але хто ж на таке піде - заводи змушені розшаркуватися перед торговими мережами, договори підписані, тут особливого не пустувати. У своїй категорії я теж ризикую, звичайно, але результат - ось він, в бокалі. Нехай він за мене і висловлюється. Але якщо вийшло добре, зазнаватися я не буду, тому що результат це проміжний.

(В.С) - Де пролягає межа між органічними і біодинамічного винами? Які опції є додатковими?

(Г.А.) - Питання має багато підпитань, але базові пункти я готовий озвучити. Залишимо поки езотерику, облік фаз місяця та інше. Це окрема велика тема, швидше зі сфери магії, зараз я готовий говорити про конкретних фізичних величинах і природних з'єднаннях. У випадку з моїм господарством доречніше буде термін «Natural wines», але всі ці терміни так чи інакше укладаються в одну шкалу, за ступенем жорсткості деяких параметрів.

Natural wines - сама заморочена, зарегульована категорія.

Якщо, наприклад, обговорюються білі вина, то наочний показник - вміст сульфатів в міліграмах на літр: в категорії біо / органік ця цифра 100-150, у біодінамістов - 70-90, в натуральних винах - 30-40. Діоксид сірки ми не використовуємо навіть при бутильовану. У всіх випадках це ручне збирання, винификации на диких дріжджах, інші не підселюють. Подібні вина не фільтрують, але для Грузії це і так історично природна ситуація.

Взагалі, важливо як був вирощений виноград на всіх стадіях; люди можуть не хімічити з землею, і козиряти цим, але так завзято використовувати купорос, що за фактом працюють з зганьбленої лозою. Якщо процес з самого початку протікає правильно, то основна праця винороба, його головне зусилля доводиться, як кажуть будівельники, на стадію нульового циклу. Тобто акцент йде на роботу з землею і з лозою, напій же знаходиться потім швидше під наглядом.

Ось дивись, у мене тут натуральної косметики для грунту - скриня цілий: препарат 501 (силіциуму, або, простіше кажучи, кремній) все літо лежить в землі, потім вивозимо, за тиждень до ртвелі (збору врожаю) використовуємо 4 грами на гектар; 50 грам на гектар - ромашка; кора дуба - 100 грам на гектар, це протигрибковий; а ще чорнобривці і кропива для імунітету. Ну, і базове добриво, препарат 500 - спресований гній, витриманий в рогах.

З моменту винификации сповідається максимальне невтручання в дозрівання продукту; у здорового від народження вина є, як правило, хороші навички саморегуляції. Треба не боятися делегувати йому власний розвиток. У підсумку, або ти з максимальним зануренням корректіруешь вихідних продукт, або доводиться як слід виправляти кінцевий.

(В.С.) - Чув, рік назад господарство постраждало від граду. Як виходили з ситуації, якщо це не комерційна таємниця?

(Г.А.) - Із задоволенням розповім, раптом кому допоможе. Перша допомога - зняти стрес. Град, тим більше такої, для лози, вважай, побої. Цю інформацію треба видаляти швидко, поки вона не пішла в пам'ять. Зламані верхівки лоз купований, тут нічого не поробиш.

У лози теж є «пам'ять тіла»; мозок, свідомість її знаходиться в кореневій системі, і туди має надходити сигнал, що хтось допомагає.

Мозок я не просто так згадав: різні його ділянки несуть різні функції, так і біля коріння, - одні реагують на вологу, інші на мінерали. Стрес насамперед змивають валеріаною. Чи не екстрактом кореня, для цього годяться квіти. У мене вона росте всюди. І тут чим швидше, тим краще.

На наступний день ти використовуєш для догляду три різних рослини, вони мають антисептичний і загоює ефект: деревій, хвощ польовий і живокіст кавказький. Потім бордоский біодинамічний препарат 501, перезимував в коров'ячому розі, його використовують у вигляді дробленого польового шпату. Цей мінерал - складова частина структури гілок лози, він також придатний для посилення фотосинтезу і впливає на кінцеву ароматику, я вже згадував його. Після цього можна вважати, що у рослини включився власний імунітет, і воно готове запустити відновлювальні процеси.

Тобто, головне - перші три дні щільного догляду, потім, через два тижні - діагностика. Метушні багато, але це як подивитися; скажімо, з зёмлей історія куди більш довга, - якщо прийняв ділянку з колгоспним минулим, їй потрібно від трьох до п'яти років, щоб вивести всі токсини.

(В.С.) - Вийшло майже покрокове керівництво.

(Г.А.) - Ну, а сенс виступати в розважальному жанрі. Вийшла майже інструкція, так.

(В.С) - Зараз все відновилося?

(Г.А) - Так. Знаєш, за всіма параметрами інформація втішна. Але мою позицію ти зрозумів: розбирайся з лозою, щоб не оплакувати напій. Неспроста в біодинаміці сертифікують не вино, а виноградник. Все починається звідси. Якщо не заморочили на вдиху, нічого тебе потім не врятує, - напій отримає деформації, з якими по-чесному вже не розібратися. Як випливає запрягай, інакше тягнеш пустушку.