Д ля мене житній хліб - це втілення всього теплого, земного, природного, тому в холодний осінній день його особливо приємно дістати з духовки. Від домашнього грубого, цільнозернового житнього хліба з зернами завжди віє теплом і затишком. Туманним похмурим вранці такий «неотесаний» хліб в поєднанні зі свіжим вершковим маслом - найкращий сніданок. А до обіду він буде вже засуджений. При цьому житній хліб зі злаками дуже корисний ...
Рецепт нижче - альтернатива справжньому, грубому житньому хлібу: він приготований на житній заквасці, але її зміст від загальної ваги усіх інгредієнтів становить не більше 20%. Цілих 750 г доводиться на пшеничне борошно I сорту, що робить його більш «легким». При якісному замісі утворюється клейковина, тому не дивлячись на те, що тісто дуже нагадує за ароматом і кольором житній хліб (також багато в чому завдяки солоду і патоці), воно досить еластичне і пружне. Але також є ще одне технічне перевага цього рецепта перед хлібом на пшеничного заквасці - процес попередньої расстойки проходить так само, як у житнього хліба, а отже, робити обминання і не потрібно, і час для попереднього вибражіванія становить лише 1 годину (НЕ 2,5 - 3 години, як якщо б це було тісто на пшеничній заквасці).
Готувати такий хліб з закамі необхідно в кілька етапів:
1) Готуємо закваску за 16 годин до замісу тіста (я це роблю вранці):
2) Разом з закваскою можна підготувати і зерно:
- 90 г - насіння льону
- 75 г - насіння соняшнику
- 75 г - вівса
- 90 г - житніх пластівців (житні пластівці не потрібно довго вимочувати, тому їх можна підготувати окремо за 1 або 1,5 ч. До замісу тіста)
- 22 г - солі
- 323 г - гарячої води
Все залити гарячою водою, перемішати і накрити плівкою, щоб уникнути випаровування вологи. Гаряча вода активує ферменти в зерні, тому вносять сіль, стримуючу зайву ферментативну активність зерна. Склад і кількість зерен і злаків зразкові - можна використовувати будь-які варіації на свій смак.
3) По закінчення 16 год (ввечері цього ж дня) робимо заміс тесту:
- 750 г - пшеничного борошна з підвищеним вмістом клейковини (в магазинах вона може називатися «з підвищеним вмістом клейковини», «для домашніх хлібобулочних виробів»). Якщо у вас немає такої муки, то підійде і звичайна мука першого сорту або вищого (я все ж вважаю за краще першого). У житньому борошні майже відсутня клейковина, тому текстура житнього тесту набагато щільніше, ніж у пшеничного. У цьому рецепті борошно з підвищеним вмістом клейковини потрібна якраз для того, щоб надати тесту властивості, схожі з тестом на пшеничній муці: пружність і еластичність).
- 40 г - червоного солоду (близько 5% від кількості борошна), який змішуємо з борошном.
- 370 г - води
- 15 г - меду (або бурякової меляси - меляси, яка додасть особливий аромат, темний колір і взагалі більш стійка до високих температур, на відміну від меду)
- все замоченное зерно
- вся закваска
** Тісто має бути досить липким і середньої консистенції: чи не слабким і не дуже сильним (густим). Воно буде липнути до рук. Замішуйте руками хвилин 15 або 12 хвилин на самій низькій швидкості міксера.
4) Бродіння тесту (без обмінок). Просто залиште тісто в діжу на 1 годину для бродіння. Найсприятливіша температура для нього 26 С.
5) Формування та остаточна расстойка. Сформуйте буханки за методом батардо ( відео , Що описує, приблизно, що потрібно зробити) і залиште расстаіваться в кошиках. Вийде 2 більше булки.
Зазвичай кошики з хлібом я кладу в холодильник на ніч, а вранці витягаю і випікаю майже відразу. Можна також расстаіваться заготовки при кімнатній температурі близько 2,5-3 годин. Момент, коли буханки Расстоян, але не перестояла, спочатку складно визначити. Хліб повинен піднятися приблизно в 1,5 - 2 рази.
Після випічки житній хліб не можна відразу різати. Мякішь ще формується протягом 12-24 годин. І це, мабуть, найскладніше в усьому процесі приготування.
поки це найбільша партія з тих, що я випікала
(Всі інгредієнти в подвійному обсязі = 6 середніх хлібів)
***
Багато хто віддає перевагу піч будинку саме житній хліб і він може бути абсолютно різним. Серед варіантів, які також можна випробувати - житній хліб на заварці (цільнозерновий житнє борошно і гаряча вода, які змішуються одночасно з приготуванням закваски), яка надає глибокий житній аромат. Це дуже насичений ароматом хліб.
