КАКАО, шоколадне дерево (Theobroma cacao), дерево сімейства стеркуліевих (Sterculiaceae) з тропічної Америки, що дає сировину для виробництва шоколаду і напою какао. Шоколад отримують шляхом розмелювання очищених від шкірки і обсмажених насіння (какао-бобів). Какао-порошок - сильно знежирений шоколад. Слово «какао» - іспанське (cacao); відбувається воно з діалекту науатль ацтекського мови , В якому cacahuatl означає «зернятко».
Шоколад - цінний харчовий продукт, споживаний як твердим, так і у вигляді напою; містить більшість необхідних людині поживних речовин. У обсмажених какао-бобах приблизно 50% жиру, 20-25% вуглеводів, 15-20% білків, до 1,5% теоброміну, 5% води, 3,5% зольних елементів (включаючи кальцій, залізо, магній, калій і натрій ), і трохи буро-червоного пігменту. теобромін - алкалоїд зі стимулюючою дією, близький до кофеїну і теофіліну.
Ботанічні аспекти.
Какао - велике дерево, в дикому вигляді росте на узбережжі Мексики , В Центральній і Південній Америці. Досягає у висоту 12 м, але в культурі шляхом обрізки висоту утримують в межах 4,5-7,6 м. Листя тонкі, вічнозелені, глянцеві, довгасто-еліптичні, довжиною до 30 см. Квітки дуже дрібні, рожево-білі, на вигляд воскоподібні, малопомітні. Утворюються незвичайним способом - на поверхні стовбура і великих гілок. Плід довжиною 20-38 см, нагадує великий огірок або витягнуту опушені диню; повністю дозріває за чотири місяці. Шкіряста на вигляд, частково дерев'яніють оболонка в міру дозрівання змінює колір: у одного різновиду - з червоного до кармінового, потім яскраво-червоного, оранжевого або червонувато-бурого; в іншої - з зеленого на жовтий. Плід містить 20-50 мигдалеподібних насіння (какао-бобів), які завантажені в липку рідину, яка на повітрі застигає в білувату м'якоть. Кожне насіння оточене пергаментним шкіркою з двома маслянистими лопатями.
Історичний аспект.
Какао-боби, відкриті іспанськими конкістадорами в Мексиці і Перу , Спочатку використовувалися не тільки для приготування їжі і напоїв, а й як гроші. В США виробники шоколаду вперше отримали їх від рибалок Глостера (шт. Массачусетс), які брали ними плату за товари, які привозили на обмін в Південну Америку. Через 130 років після появи какао-бобів в Іспанії , Першої в Європі країни, де стали пити шоколад, їх завезли в Англію : В 1657 відбулася презентація нового напою в Лондоні . Таким чином, шоколад потрапив туди приблизно тоді ж, коли чай і каву, але популярності набув тільки після того, як до нього навчилися додавати ваніль. Частування цим напоєм ввійшло в традицію багатьох народів як вираз гостинності й уваги. Іспанці повідомляли, що ацтекскій імператор Монтесума пив із золотих церемоніальних кубків тільки шоколад.
Агрономічні аспекти.
З дев'яти видів роду Theobroma широко розлучається тільки T. cacao і його різновиди. Ці рослини дуже чутливі до посухи, заморозків і вітрам, їм потрібна родюча, добре дренируемая грунт на висоті не більше 750 м над рівнем моря. Насіння висівають по чотири-п'ять у лунку рядами з міжряддями шириною 4,5 м. Іноді їх пророщують в бамбукових трубках або кошиках з пальмового листя, а потім пересаджують на плантацію. Сходи перші 2-4 роки розвиваються під пологом бананів, хлібних дерев, манго або гевей. До п'ятого року бутони видаляють. Рослина повністю дозріває до восьмому році життя, а максимальний врожай дає в 10-12 років. Плоди утворюються протягом 30-80 років. Щороку спостерігаються два піки плодоношення, хоча квітки і плоди можуть розвиватися на дереві в будь-який сезон.
Продукція.
Розрізняють три основних типи какао, хоча на більшості плантацій вирощують їх суміші. Найароматніший - «Criollo», «креольський, місцевий» по-іспанськи, що розводиться в великих кількостях в зоні від Венесуели до Нікарагуа . Більше 80% світового врожаю дають три підтипи «Forastero» (в перекладі - «чужий»). Найнижче якість у «Calabacillo» - це назва означає «тиквочки» і відображає форму плодів. Основні експортери какао - Гана , Кот-д'Івуар , Нігерія , Бразилія і Камерун .
Збір врожаю і переробка.
Збирають повністю дозрілі плоди: тільки з них можна отримати високоякісний шоколад. Досвідчені збирачі зрізують їх зі стовбурів мачете, а з гілок крони - ножами на довгих жердинах. Плоди збирають в кошик, виносять на галявину, звалюють купами на землю і ріжуть довгим ножем на два або чотири скибки: фахівці високого класу встигають розкрити до 500 плодів протягом години. Какао-боби відокремлюють від м'якоті або вручну, або, в Південній Америці, за допомогою «ковирялкі» з коров'ячого ребра. Потім їх розкладають на піддонах, бананових листах або в закритих ящиках для ферментації протягом двох-дев'яти днів під дією власних ферментів і диких дріжджів. Потім какао-боби сушать під сонцем - на циновках або бетонних майданчиках, після чого сортують і упаковують.
Переробка починається з очищення, обсмажування, обрушення, змішування і розуміли. Щоб обсмажування йшло рівномірно, його проводять в обертових барабанах. При цьому пергаментний оболонка насіння роздувається і лопається: тепер її легко відокремити і можна використовувати як органічне добриво або мульчу. Тендітні обсмажені какао-боби дроблять в особливій машині, яка заодно відсіває фрагменти шкірки і сортує крихту какао за розміром частинок, пропускаючи її через кілька сит.
Обсмажену крихту розмелюють між жорнами, отримуючи густу тягнеться масу, яка застигає при охолодженні і являє собою гіркий шоколад. Солодкий шоколад виробляють, змішуючи цей продукт з цукром і ваніллю; добавка сухого молока дає шоколад молочний. У всіх випадках для отримання рідкого в гарячому вигляді шоколаду, використовуваного, наприклад, при виготовленні кондитерських виробів з шоколадним покриттям, потрібно добавка до сировини масла какао. Тверді шоколадні плитки виробляють, розливаючи цю рідину в форми.
Какао-порошок отримують гідравлічним пресуванням шоколадної маси, видаляють з неї жир. У шоколаді-сирець його 54%, в какао-порошку - від 22 до 10%. Для приготування напою до порошку зазвичай додають цукор і сухе молоко. «Голландське» какао готують з какао-порошку, обробленого лугами.
Важливий побічний продукт виробництва шоколаду - масло какао, широко використовується в складі фармацевтичних препаратів, бо нічого не прогоркает і легко засвоюється організмом.
