Швейцарські вчені дали наукове пояснення існуванню дірок в сирах сортів Емменталь і Аппенцелль.
У 1917 році американський вчений Вільям Кларк заявив про те, що сирні дірки з'являються через що містяться в молоці бактерій, які виділяють вуглекислий газ СО2. Але тепер експерти поставили це під сумнів.
Фахівці швейцарського наукового центру Agroscope провели аналізи і з'ясували, що порожнини в сирі з'являються через те, що в використовуваному для його виробництва молоці містяться мікрочастинки соломи. Вчені виявили в звичайному молоці частинки сіна розміром менше 100 мікрон, йдеться в статті Le Temps , Яку переклала InoPressa .
За їхніми твердженнями, ці частинки беруть участь в хімічних реакціях з утворенням дірок. Коли корів доять за допомогою сучасного герметичного обладнання, а потім з цього молока роблять сир, дірок майже немає.
Дірки в сирі фігурують у безлічі незвичайних історій. Наприклад, в 2001 році Швейцарія та США виявилися на порозі "сирної війни" з-за розміру дірок в швейцарському сирі Емменталь. Тоді господарі швейцарських сироварень не на жарт обурилися який набрав чинності в США законом , Згідно з яким Емменталь, який продається на території Сполучених Штатів, повинен мати отвори не більше двох сантиметрів в діаметрі.
На думку швейцарських сироварів, в цьому Емменталь дірки повинні бути розміром з велику вишню - тільки тоді сир можна вважати правильно витриманим і високоякісним. Американці ж пояснили необхідність подібного нововведення тим, що сир з великими дірками погано проходить через автомати для нарізки і ускладнює їх роботу.